terça-feira, 31 de dezembro de 2013

Ceia de Natal 2013

Neste ano, a decisão do cardápio de natal não foi nada democrática ! Pela total falta de tempo, acabei fazendo uma retrospectiva de alguns pratos e dividindo as demais atividades entre os parentes mais próximos. Na decoração das mesas, como sempre, contamos com o bom gosto da Cris...

Arranjos de flores

Mesa da varanda

Mesa de jantar

Entrada
Queijos, patês e torradas

Ceia
Moqueca de camarão com farofa de dendê (clique aqui)
Filé mignon com crosta de ervas (clique aqui)
Arroz branco - tipo Basmati, incrível como é saboroso e fica soltinho (clique aqui)
Quiche de aspargos no estilo Swiss-Thai Fusion, receita do Watson da IBM (clique aqui)
Maionese de atum da Sogra, um clássico !

Sobremesa
Frutas
Bolo de Bem Casado
Pudim de leite

Etapas de preparação da Moqueca

Moqueca de camarão

Filé Mignon com crosta de ervas

Quiche de aspargos no estilo Swiss-Thai Fusion

Maionese de atum da Sogra

segunda-feira, 30 de dezembro de 2013

Quiche Aspargus Swiss-Thai Fusion (por Watson)


Com certeza uma das melhores quiches que já comi ! Uma incrível combinação de sabores com perfume único e textura fabulosa. Pena que as fotos não ficaram a altura da quiche, mas atualizo assim que repetir.

O mais fascinante desta receita é que ela foi criada pelo Watson. Para aqueles que nunca ouviram o nome deste novo chef, trata-se de um supercomputador da IBM que foi treinado para vencer os melhores jogadores de Jeopardy.


Agora, os pesquisadores da IBM estão ensinado o Watson a criar receitas inovadoras, fazendo uso de uma grande quantidade de dados (big data) provenientes de: milhões de diferentes receitas regionais, incluindo seus ingredientes, proporções e processos para transformá-los em comida; informações sobre sabores e quais moléculas estão presentes em diferentes ingredientes, bem como a estrutura química destas moléculas; dados sobre como os humanos classificam a agradabilidade ao odor de 70 diferentes compostos químicos e por fim, como os diversos ingredientes se combinam, ou seja, dividem as mesmas moléculas de sabor (Food Pairing).

Similar a evolução genética, o Watson começou a criar um sem-número de novas receitas com base em mutações (trocas) de ingredientes e fundí-los em outras receitas, resultando em uma vasta lista de receitas híbridas.  As idéias mais criativas eram selecionadas com base no grau de inovação, ou melhor, de alteração da receita original, de tal forma que causasse surpresa contrastando com nossas crenças ou paradigmas - todos aceitam colocar mostarda e catchup no cachorro quente, mas será que aceitariam pasta de amendoim ?

Mas como selecionar as melhores receitas ? Como podem imaginar, o gosto é uma coisa complexa e muito pessoal, afinal sempre ouvimos que gosto não se discute. Aprendemos que nossa língua é capaz distinguir os 5 gostos básicos, isto mesmo cinco - acharam mais um no último século - doce, salgado, amargo, azedo e umami (saboroso). Mas existem tantas outras variáveis a considerar como a temperatura, a textura, a crocância, quanta fome você esta ao comer, as memórias afetivas que estão associadas a este sabor, e por ai vai.

Os pesquisadores argumentam que apesar disto tudo, a chave para o gosto é o aroma, afinal todos já devem ter experimentado a sensação de comer estando resfriado/constipado. Boa parte do sabor vai embora. É ai que entra a química para nos ajudar... O Watson pode ir através de todas as moléculas de sabores em uma receita, procurando por suas propriedades químicas e comparando-as com as de 70 moléculas de odor de referência, para as quais existe uma classificação de agradabilidade.

Finalmente, o Watson pode gerar uma lista de receitas ranqueadas por 3 categorias: grau de inovação/surpresa, agradabilidade/prazer com o aroma e a paridade de sabores entre os ingredientes.

Toda esta introdução para dizer de onde veio esta maravilhosa receita, proveniente da criatividade do Watson na combinação dos ingredientes e do Institute of Culinary Education (ICE) of New York na interpretação de como prepará-las.

Talvez tenha feito uma heresia, um disparate ao trocar a massa de quiche sugerida pela que estou acostumado a usar. Mas garanto que a massa é muito boa...

Ingredientes
(receita original - Clique aqui)

Para massa, clique aqui para ver a receita. A massa é para uma forma de 25 cm de diâmetro.

12g de capim limão (parte branca apenas) cortado em rodelas
120g de alho poró (parte branca apenas) cortando em rodelas (dá mais ou menos 1 talo médio)
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal (45g)
6 aspargos brancos

1 colher (sopa) de água
3 ovos inteiros + 1 gema
215g de creme de leite fresco
215g de yogurt natural
60g de queijo feta picado

1/2 colher (chá) de curry indiano
uma pitada de sementes de coentro (moídas em um pilão)
quanto baste de queijo gruyére ralado para cobertura (em torno de 100g)
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo

Abra a massa em uma forma com fundo removível usando seus dedos. Não há necessidade de untar por que a massa já tem bastante manteiga. Faça furos na massa com um garfo para que ao assar não levante. Asse a massa em forno pré-aquecido a 180C, por cerca de 5 a 10 minutos, até que ganhe cor. Retire e reserve.

Em uma frigideira, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio e então adicione o capim limão e o alho poró cortados em rodelas. Tempere com sal e deixe cozinhar até que fiquem macios, mexendo ocasionalmente. Reserve e deixe esfriar.

Derreta o restante da manteiga em uma frigideira em fogo médio, adicione a água e os aspargos, tempere com sal e deixe cozinhá-los por alguns minutos. Reserve.

Em uma tigela, coloque os ovos, a gema, o coentro, o curry, o creme de leite e o yogurt e misture até homogenizar. Adicione o alho poró e capim limão, junto com o queijo feta, tempere com sal e a pimenta do reino.

Coloque a mistura sobre a massa, arranje os aspargos sobre a mistura (eles devem afundar) e cubra tudo com queijo gruyére ralado. Asse em forno pré-aquecido a 180C por 30 minutos, até que fique dourado e firme. Sirva quente !



Referência:
A new kind of food science: How IBM is Using Big Data to Invent Creative Recipes
Computational creativity


domingo, 29 de dezembro de 2013

Filé Mignon com crosta de ervas


Este medalhão de crosta dourada crocante e delicioso perfume de ervas é uma excelente opção para acompanhar um risoto, uma quiche ou até mesmo para serví-lo com batatas assadas.  Fez sucesso na ceia de Natal deste ano e olha que a competição não foi fácil - moqueca de camarão.

Ingredientes
(receita original do Claude - clique aqui)

(carne)
Peça de filé Mingnon  (em torno de 1.5Kg dá até 16 medalhões)
3 dentes de alho
Tomilho
Louro
Alecrim
Azeite
Sal e pimenta do reino a gosto.

(crosta)
120g de manteiga
2 dentes de alho picados
100g de farinha de rosca (acabei usando a Panko, mas já fiz com a outra também)
100g de queijo parmesão ralado
Salsinha e cebolinha picadas (um bom punhado)
Tomilho (cerca de 10 galhos pequenos - tirei as folhas com a mão)
Alecrim (folhas de 3 ou 4 galhos) picado
Sálvia (3 ou 4 folhas) picada
1 pimenta dedo de moça (picada e sem sementes)

Você pode colocar outras ervas e usar diferentes proporções.

Preparo
Para a crosta, misture tudo até obter uma pasta homogênea. Deixe a farinha de rosca para o fim.

Tempere o filé mignon inteiro e deixe marinar no azeite, alho e ervas por cerca de 20 minutos. Em uma frigideira bem quente, frite (sele) todos os lados da carne. Retire e asse por 10 minutos no forno a 200C (coloquei as ervas e o azeite da marinada junto).


Retire e deixe a carne descansar com alguns minutos. Corte em pedaços da altura de um medalhão e cubra com a crosta de manteiga. Leve para gratinar e assim que a crosta ganhar uma cor dourada, sirva quente...

Risoto de mascarpone, cogumelos e sálvia


Nada como o recesso de fim de ano para colocar as receitas e postings em dia. Mais uma opção deliciosa de risoto para experimentar...

Ingredientes (até 4 pessoas)
(receita baseada em uma do Jaime Oliver)

20g de funghi porcini secos
1 cenoura picada
1 talo de salsão picado
1 cebola picada
2 dentes de alho, picados
10 folhas de sálvia picadas
1 xícara de arroz arbóreo
200ml de vinho branco
2l de caldo de vegetais
300g de cogumelos variados, picados grosseiramente
1 colher (sopa) de manteiga
150g de mascarpone
Queijo parmesão para servir
sal e pimenta do reino a gosto


Preparo
Reidrate o funghi porcini em água fervente por cerca de 20 minutos. Reserve o funghi e a água.

Em uma frigideira, refogue os cogumelos na manteiga até que fiquem macios. Reserve.

Em uma panela, cozinhe em fogo baixo a cenoura, o salsão, a cebola, o alho e metade da sálvia com um fio de azeite, até que fiquem macios. Adicione o arroz e cozinhe por cerca de 2 minutos. Adicione o conhaque e deixe evaporar. Na sequência o caldo de legumes, concha a concha, deixando o arroz absorvê-lo entre cada uma. Durante este processo, coloque também o funghi e sua água. Continue mexendo e adicionando o caldo de legumes até que o arroz fique ao dente.

Desligue o fogo, coloque o mascarpone e o restante da sálvia, mexa até que o queijo esteja incorporado. Acerte o sal e a pimenta e vamos montar o prato.

Coloque o risoto, rale um pouco de queijo parmesão por cima e sirva com um pouco dos cogumelos.


sábado, 28 de dezembro de 2013

Minha versão do Pub's Burger


Pub's Burger /
s.m. Hamburguer de 150g servido com cebola caramelizada com cerveja preta, provolone grelhado, tapenade de azeitonas, alface frizzé e maionese, no pão australiano. Acompanha batata rústica e maionese de cerveja preta.

Desde o seu lançamento pelo restaurante América, fiquei imaginando como seria a cebola e a maionese preparadas na cerveja preta. Não via a hora de fazê-lo em casa usando a cerveja preta Guiness. Mas como arrumar a maionese de Guiness ??? Foi aqui que o vídeo da maionese em casa me inspirou... Que tal trocar a água da receita pela cerveja ?

Versão original

O resultado final ficou diferente do original, mas confesso que me agradou mais, pois a maionese que fiz, seja pela Guiness ou pela mostarda Dijon, ficou mais saborosa e com sabor de maionese.... A versão original é um pouco adocicada lembrando um caramelo, talvez tenha sido feito com a cerveja reduzida, não sei bem, mas parece um outro molho e não maionese.

Outra coisa que chama bastante a atenção na versão original é o tapenade de azeitona. Particularmente, acho que ele domina demais o sabor do sanduíche. Preferi então não utilizá-lo neste versão caseira.

Claro que o Pão Australiano da versão original não deu para arrumar, mas um bom pão integral combinou bem. Já as fritas fiquei devendo...

Resultado final - excelente opção de hambúrguer com combinação de sabores intensos, tanto a versão original quanto a alternativa caseira !


Ingredientes (para 6 a 8 burguers)
(Hambúrguer)
1kg de carne (contra-file) - para este versão caprichei na carne - Vagyu marmorizado como Kobe
1 cebola média picada
2 colheres (sopa) de molho worcestershire
2 fatias de queijo provolone por hambúrguer
Pão integral
Folhas de alface para acompanhamento

(cebola caramelizada)
2 cebolas grandes cortadas em rodelas ou meia luas
2 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de cerveja Guiness (ou outra preta do tipo Stout)
1 a 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

Primeiro Passo - Maionese
Para a maionese, vamos seguir a receita deste posting mas trocando a água pela cerveja Guiness.

Segundo Passo - Cebola caramelizada
Em uma frigideira, refogue a cebola com um fio de azeite em fogo baixo. Mexa de vez em quando até que a cebola fique na cor dourado escuro indo para o marrom. Coloque então a cerveja e o açúcar deixe reduzir bastante até forma um molho denso. Reserve.

Terceiro Passo - Preparação dos discos de carne
Refogue a cebola picada com um fio de azeite até que fique macia e dourada. Reserve.

Limpe o excesso de gordura e os nervos da carne se necessário e corte-a em pedaços. O ideal é separar uns 10% do peso da carne em gordura para picarmos junto.

Em um processador, pique a gordura da carne, com a cebola e o molho inglês até formar um creme. Corte a carne em cubos e coloque para picar no processador até obter uma mistura homogênea. Separe a carne em porções de 150g a 200g e vamos bater no hambúrguer...Jogue a carne contra a sua mão algumas vezes para retirar o ar de dentro e fazer com que a gordura e carne se juntem mais. Leve de volta a geladeira até a hora de grelhá-los.

Quarto Passo - Os hambúrgueres
Molde os discos com as mãos ligeiramente maior que o tamanho do pão. Coloque sal nos dois lados e pimenta do reino em apenas um.

Para grelhar, use uma frigideira de fundo grosso ou uma grelha e aproveite para dar uma leve tostada na parte interna do pão. Grelhe por cerca de 4 a 5 minutos de cada lado os discos maiores e de 3 a 4 minutos os menores. Quando faltar 1 minuto para o fim, coloque o queijo provolone por cima e abafe com a ajuda de uma tampa de panela. Pode jogar um pouco de água do lado para que o vapor ajude a derreter o queijo.


Para montar, passe a maionese na parte interna da base do pão, coloque a alface e o disco de hambúrguer e a cebola caramelizada por cima do queijo (não faça como na foto rs). Pronto !!!

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